¿Elaboración del vino 101? Más como VEN127L

Las botellas de vino de color verde oscuro giran en una ordenada fila. Se retuercen y giran a través de la línea mecánica como si estuvieran practicando un baile perfectamente sincronizado. Su audiencia: estudiantes universitarios con gafas protectoras.

Erin Halsey, que dirige la logística en la empresa embotelladora móvil de vino de su padre, Halsey Bottling, responde las preguntas de los estudiantes junto con otros dos empleados.

"Es emocionante estar cerca de la próxima generación de enólogos", dijo Robert Gilson, gerente de Halsey Bottling. "Y todo el mundo es muy inteligente".

Estos estudiantes están inscritos en VEN127L – “Laboratorio de procesamiento de vino posfermentación” en UC Davis. En el curso, los estudiantes aprenden a catar, mezclar, refinar, envejecer, filtrar y envasar sus propios vinos. La experiencia práctica de los estudiantes se traduce directamente en las habilidades necesarias en la industria del vino.

VEN127L, que se creó en 2017, ahora es una parte oficial del plan de estudios de viticultura y enología de la universidad.

"La idea del curso surgió de discusiones de grupos focales que tuvimos con la industria hace unos siete u ocho años", dijo David Block, jefe del departamento de Marvin Sands. “Fuimos y preguntamos a la industria: '¿Cuáles son los puntos fuertes de nuestro programa y cuáles son las áreas en las que les gustaría que nuestros estudiantes tuvieran más conocimientos?'”

A partir de las discusiones de los grupos focales, Block, quien también es catedrático de Viticultura y Enología de Ernest Gallo, descubrió que el aprendizaje de los estudiantes del viñedo a través del proceso de fermentación del vino era el punto fuerte del programa. Hubo una laguna de conocimiento en lo que vino después de eso.

El objetivo de VEN127L es brindarles a los estudiantes la oportunidad de poner a prueba todo lo que han aprendido en el programa, pero no el tipo de examen que los estudiantes normalmente toman en la universidad.

“No hay exámenes ni pruebas”, dijo Hala Hark, estudiante transferida de cuarto año en el programa de viticultura y enología. “Estás simplemente aprendiendo, teniendo experiencia práctica, aplicando lo que aprendes. ¡Y es divertido! Toda la microbiología y otras etapas de la elaboración del vino que aprendemos en otras clases, las aplicamos aquí”.

Los estudiantes son guiados por instructores, asistentes docentes, consultores y profesionales invitados de la industria del vino como Halsey Bottling.

"Tener una experiencia de la vida real junto con el tiempo en el aula siempre es fantástico", dijo Halsey. "Estamos felices de ser un recurso para los estudiantes".

En lugar de preocuparse por los exámenes parciales y finales, los estudiantes se concentran en terminar su vino antes de que finalice el trimestre de primavera.

"El mayor desafío de este curso es probablemente el plazo en el que lo realizamos", dijo uno de los instructores del curso, Ben Montpetit, vicepresidente y profesor asociado (biología de la levadura) de los departamentos de viticultura y enología, y de ciencias de los alimentos y tecnología.

"Hacer vino suele ser un proceso de un año o más", dijo Montpetit. “Incluso a partir de la fermentación, pueden pasar uno, dos o tres años antes de que un producto salga al mercado, dependiendo del estilo de vino. Los estudiantes están haciendo todo eso en 10 semanas”.

En el lapso de un trimestre, los estudiantes de VEN127L mezclan dos vinos (blanco y tinto), diseñan el empaque y las etiquetas de sus vinos, realizan pruebas químicas y microbiológicas para estabilizar los vinos y los embotellan. Y también debería saber bien.

“El gusto y el olfato son parte de este curso desde el primer día porque son algunas de las herramientas más poderosas que tiene un enólogo”, dijo Montpetit.

La enóloga y gerente de bodega de UC Davis, Leticia Chacón-Rodríguez, alienta a sus estudiantes de VEN127L a ampliar su base de datos de sabores.

“Les dije a los estudiantes: 'Todos han probado frutas, todos han probado diferentes tipos de carne, verduras o especias'”, dijo Chacón-Rodríguez. “'Entonces, desarrollas tu propia base de datos de sabores. Y las combinaciones de sabores en tu cerebro se pueden aplicar a tu vino'”.

Para que todos estén en sintonía, los estudiantes deben tomar una clase de análisis sensorial de un trimestre de duración, un requisito previo. La clase brinda a los estudiantes muchas oportunidades para ampliar su base de datos de sabores y les brinda las herramientas necesarias para identificar objetivamente sabores comunes.

Chacón-Rodríguez dijo que cree que la diversidad cultural y la colaboración en la industria del vino pueden mejorar la calidad del vino.

Está familiarizada con el sabor de la piña fermentada, que es común en el centro de México, pero no estaba familiarizada con el popular plato australiano Vegemite hasta que sus compañeros de trabajo le dieron un poco para probar.

"Es por eso que tener un grupo diverso es muy útil cuando tenemos personas con diferentes orígenes para diferentes cocinas y diferentes experiencias culinarias", dijo. La importancia de la colaboración y la diversidad es la razón por la que los estudiantes de VEN127L trabajan en grupos en lugar de individualmente. Este trabajo en grupo fomenta un entorno de aprendizaje enriquecedor y permite conexiones interpersonales significativas.

Hark no solo adquirió conocimientos académicos, sino que también formó valiosas amistades y aprendió estrategias prácticas que planea implementar en la bodega de su familia en el Líbano. Está mejorando sus habilidades profesionales y llevando adelante el legado de la familia Aggie.

“Mi padre obtuvo su certificado de enólogo aquí en 2006, así que vuelvo para decir: 'Aquí hay una actualización'”, dijo Hark.

“Ser parte de cada proceso aquí me enseñó lo difícil que puede ser cada paso y los problemas que podría tener para poder resolverlos yo mismo. Y aquí he podido utilizar equipos que nunca antes había visto, a pesar de que mi familia tiene experiencia en la elaboración de vinos”.

Antes de VEN127L, los estudiantes aprendían sobre elaboración de vino y podían llevar sus conocimientos al campo inmediatamente después de graduarse. Ahora, los estudiantes pueden adquirir más práctica práctica para traducir el conocimiento en habilidades prácticas.

"La clase es un entorno seguro para explorar y cometer errores", dijo Montpetit. “Creo firmemente, y creo que muchos de nosotros en el programa lo creemos, en que se aprende cometiendo errores. Ese es el mejor maestro en muchos sentidos”.

En las bodegas, los vinos se formulan de una manera específica y su método de procesamiento suele ser inamovible para garantizar un producto consistente. Esto significa que los estudiantes que trabajan o realizan prácticas en la industria tienen muy poco espacio para ser creativos. VEN127L brinda a los estudiantes la oportunidad de experimentar.

La sabiduría que surge de la experimentación puede ser extremadamente valiosa en el campo, especialmente cuando los enólogos tienen miedo de experimentar por miedo a perder producto.

“Nuestros profesores nos dieron muchos recursos. Dijeron: 'Luz verde'. Lo que quieras hacer, simplemente hazlo'”, dijo Hark.

Kayla Elmendorf, quien completó su título de viticultura y enología en UC Davis y está trabajando para obtener una maestría de UC Davis en un año, estuvo de acuerdo con Hark. Cuando se gradúe, su objetivo es trabajar en viticultura.

"Se podría pensar que el cultivo de uvas no está relacionado con esta clase, pero se necesitan buenas uvas para hacer un buen vino", dijo Elmendorf.

No había planeado tomar VEN127L porque no es obligatorio, pero los estudiantes que lo tomaron el año anterior le dijeron que es un curso obligatorio. Después de tomarlo, ella estuvo de acuerdo.

"Algo que originalmente me disuadió de dedicarme a la elaboración de vino es que pensé que se trataba simplemente de seguir una receta", dijo Elmendorf. “Pero esta clase me abrió la mente. No es sólo una receta. Muchas cosas pueden salir mal y hay tantas cosas de las que debes estar consciente que requieren resolución de problemas. ¡Y eso me parece divertido!”

En 2020, 9.900 incendios forestales quemaron 4,3 millones de acres en California. El humo de los incendios forestales en el norte de California contaminó las uvas para vino de la región, haciendo que algunas de ellas sean inutilizables, ya que el vino contaminado con humo tiene el potencial de saber a cenicero.

Los instructores lo vieron como un momento de enseñanza y pusieron a prueba las habilidades creativas de sus estudiantes para ver cómo podían mejorar el vino.

“No siempre podrás darte el lujo de poder desclasificar un vino y decir: 'No vamos a usar esto'”, dijo Morgan Rosenberg, un ex alumno de VEN127L que ahora es asistente de profesor del curso.

Los estudiantes también tuvieron el desafío de tratar un vino blanco que tenía niveles de acidez más altos de lo habitual.

"Los estudiantes tuvieron que utilizar un 5% de un vino blanco con un alto nivel de acidez volátil en sus mezclas", dijo Rosenberg. “Ese es un desafío que ahora tienen que considerar y decir: 'Está bien, ¿ahora qué? ¿Cómo vamos a elaborar este vino y qué cosas vamos a hacer para ayudar a enmascarar ese defecto?'”

La clase parece típica, con una pizarra al frente y filas de mesas y sillas. Pero a través de la pared de vidrio del aula, los estudiantes pueden ver filas de enormes tanques de fermentación metálicos de clase mundial. VEN127L se lleva a cabo en la Bodega de Enseñanza e Investigación de UC Davis, la bodega más avanzada y sustentable del mundo.

"La sostenibilidad siempre se aborda en clase", dijo Hark. “La primera pregunta suele ser: '¿Cómo podemos hacer esto de una manera más sostenible?' Incluso en los pequeños detalles pensamos en la sostenibilidad. Por ejemplo, si tu botella es más pesada, se requiere más energía para moverla”.

Los líderes del Departamento de Viticultura y Enología también preguntan con frecuencia: ¿Cómo puede nuestro programa ser más sostenible?

Si bien el vino producido en la bodega puede tener mal sabor para fines de experimentación, parte del vino (alrededor del 10% al 15%) es de calidad suficiente para venderse al público. El resto se elimina. Pero vender el vino de los estudiantes es más fácil de decir que de hacer.

“Vender vino desde aquí ha sido un proceso largo que ha implicado acudir dos veces a la legislatura estatal para aprobar leyes que nos ayuden a lograrlo”, dijo Block.

Las leyes de California no permiten que las instituciones gubernamentales vendan alcohol, pero se redactó un proyecto de ley de 2021 específicamente para permitir que UC Davis forme una organización sin fines de lucro que pueda vender vino elaborado en la universidad.

"Yo diría que estamos a dos o tres meses de poder vender legalmente nuestro vino elaborado por estudiantes", dijo Block. "Esto es después de un período de 10 años sin poder hacerlo".

Muy pronto, el público podrá saborear los frutos del arduo trabajo de los estudiantes de VEN127L.

Vive el curso de enología en fotos.

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Ver artículo original en UC Davis: ¿Enología 101? Más como VEN127L

Hala Hark, estudiante de viticultura y enología, escucha a la presentadora invitada Halsey Bottling en su clase de procesamiento de vino posfermentación.