Cómo está trabajando el sector de la barra para ser más sostenible

31 de agosto de 2023

Por Katherine Precio

“El cambio es bastante lento, pero definitivamente va en la dirección correcta”, dice Anna Sebastian, ex gerente del bar Artesian de Langham London y ahora consultora del sector con clientes como Savoy y Raffles London en OWO.

“Siempre empiezo con lo que tienen en la barra trasera. ¿Podemos reducirlo? ¿[O elegir] diferentes productos que hayan viajado menos tiempo para llegar hasta nosotros? Porque todo eso suma”.

Sebastián también intenta trabajar con marcas locales, así como con empresas acreditadas de buena reputación, como B Corps. Bradley Dorrington, propietario de Wine Cellar con capacidad para 50 personas en Bury St Edmunds, está evaluando de manera similar su cadena de suministro para identificar dónde la empresa puede funcionar mejor. Señala que muchos proveedores ahora tienen sus informes ESG fácilmente accesibles en sus sitios web para que los operadores los revisen, al mismo tiempo que mantienen conversaciones con sus proveedores sobre lo que están haciendo.

“Con quién eliges trabajar hace una gran diferencia. Todos nuestros proveedores de vino apuntan hacia el cero neto”, afirma. “Elegimos a nuestros socios con mucho cuidado. Nos aseguramos de que nuestros proveedores de vino estén haciendo todo lo posible a su nivel”.

También está considerando hacer un mayor uso de los vinos ingleses, que, según él, han mejorado mucho en los últimos años a pesar de su reputación.

"El precio ha sido relativamente alto durante los últimos ocho años, mientras que ahora está bajando un poco, pero la calidad ha aumentado, por lo que el valor ha aumentado enormemente", explica.

Palé Hall, un hotel de lujo en Bala, Gwynedd, también ha estado promocionando fincas y bodegas haciendo "un esfuerzo sostenido y concertado para ser más conscientes del medio ambiente", dice el sumiller Garry Clark, incluso entre los clientes: estos vinos se destacan en el menú con un símbolo de abeja.

"También hemos decidido resaltar aquellos vinos que son aptos para veganos y personas que eligen llevar un estilo de vida basado en plantas marcando el texto en verde", dice Clark.

“También nos hemos centrado en las millas del vino y hemos reducido el enfoque en los vinos del nuevo mundo y aumentado la aceptación de los vinos nacionales, especialmente los de Gales. Durante el próximo año, esperamos prácticamente eliminar el nuevo mundo de la lista de vinos (posiblemente aparte de algunas ofertas simbólicas) y centrarnos por completo en los vinos nacionales y europeos, con especial énfasis en los productores de vino que cultivan de manera sostenible y ambientalmente consciente. "

Se trata de reducir el desperdicio y el consumo en todas sus formas, ya sean emisiones, ingredientes o incluso reducir la cantidad de papel que se utiliza reimprimiendo la carta de vinos con menos frecuencia, que es lo que Palé Hall ha empezado a hacer, sin posponer el cliente al mismo tiempo.

“¿Cómo convertimos los residuos en un lujo? Generalmente, eso es bastante difícil de hacer. Nos esforzamos mucho en darle a las cosas dos o tres elementos diferentes de vida antes de tirarlos a la basura”, señala Sebastian.

Esto puede significar utilizar "residuos" de otros elementos del negocio; por ejemplo, si una barra está conectada a una cocina, ¿hay alguna manera de aprovechar los ingredientes sobrantes? Palé Hall ha estado reduciendo la cantidad de guarniciones que agrega a las bebidas y, aunque ciertas bebidas todavía vienen con guarniciones, las cáscaras y los adornos se utilizan para hacer jarabes y cordiales. Mientras tanto, el restaurante londinense Silo, que no genera residuos, convierte sus botellas de vino en vajilla.

El vidrio es un gran tema de conversación para la industria actualmente, con varios estudios que afirman que la producción de botellas de vidrio es el principal contribuyente a las emisiones de carbono del vino por un margen significativo.

“La industria del vino necesita considerar alternativas a las botellas. Sí, han sido un elemento básico del vino durante siglos, sin embargo, el peso, el costo y el uso de energía en la producción de botellas es astronómico”, dice Dorrington, quien siente que la industria se está quedando corta cuando se trata de abordar su consumo de vidrio.

"Sí, el vidrio es reciclable, sin embargo, las emisiones creadas al crear las botellas, llenarlas y luego enviarlas completas a varios países están fuera de serie".

Algunos bares ya están trabajando con programas de recarga para reducir la cantidad de botellas de vidrio que se utilizan, y las bebidas espirituosas se envían a los bares en contenedores reutilizables para llenar las botellas que dan al frente de la casa. Una vez vacíos, se devuelven, se desinfectan, se rellenan y se redistribuyen.

“Es posible que acabemos comprando sólo una caja de bebidas espirituosas para todo el año y sólo utilicemos seis botellas. Cada vez que se nos acaba; luego simplemente lo rellenamos... eso ahorra una enorme cantidad de residuos”, dice Sebastian.

Del mismo modo, en Palé Hall, la ginebra de producción local se suministra ahora en bidones recargables de cinco litros, lo que reduce "considerablemente" la cantidad de residuos de vidrio, coincide Clark.

“Además, poco a poco hemos trasladado a cuatro de nuestros vendedores clave a este método de suministro, retirando del sistema una tonelada estimada de vidrio en los últimos 16 meses. Acabamos de contratar a otra ginebra galesa que suministra su producto en botellas de aluminio con bolsas recargables para rellenar las botellas y estamos buscando a otros tres proveedores que operarán de manera similar”, añade.

El hotel también ha comenzado a adquirir sus batidoras en latas, que se cree que son más eficientes energéticamente para reciclar y además más livianas. Esto ha permitido a Palé Hall reducir sus residuos de vidrio en casi un 20 % durante el último año, y el equipo espera reducirlos aún más este año.

La Bodega también está evitando las botellas de agua de plástico o vidrio de un solo uso después de haber instalado un sistema de filtración de agua para poder rellenar continuamente sus propias botellas. Sin embargo, Dorrington cree que el vino puede resultar más complicado de abordar.

“A mucha gente, cuando van a un bar, les gusta que les traigan la botella a la mesa, con el corcho desplegado y una bonita botella en el medio de la mesa. No estoy seguro de cómo esto se traducirá en el futuro del envasado de vino, pero tiene que haber una manera de hacerlo”, afirma.

“Va a molestar a algunas personas... no será del agrado de todos. También será una cosa generacional. Sin embargo, si queremos convertirnos en un sector sostenible y respetuoso con el medio ambiente, algo tiene que cambiar”.

Existen opciones: botellas planas, PET, cajas con bolsas de plástico, programas de recarga, así como barriles y latas, que presentan sus propios desafíos y ninguna es perfecta. Dorrington ha comenzado a probar varias opciones a título personal y su experiencia con el vino enlatado fue positiva.

"Para los vinos más jóvenes, esto no afecta en absoluto, lo cual es bueno", dice, mientras que el único inconveniente que ofrece al vino en barriles es el coste del equipo necesario. "Pero una vez que tienes el equipo, resulta bastante rentable", añade. "El vino de barril es probablemente uno de los más atractivos en este momento".

Destaca que no aboga por la erradicación total de las botellas de vino de cristal, sólo cuando lo considera innecesario.

“El vino se va a envejecer durante 15 años, esos vinos deben permanecer en botella”, admite. "Pero los vinos que se producen ahora y que están hechos para consumirse dentro de 12 a 18 meses, no creo que sea necesario tenerlos más en estas botellas de vidrio grandes y toscas", dice.

"Tiene que haber una solución en alguna parte para hacer que nuestra industria sea más ecológica, que sea más que simplemente plantar una gran cantidad de árboles para compensar nuestras emisiones".